preloader

Pšenično-žitný chléb z kvasu

Náš pšenično-žitný chléb vyrábíme tradičním, přírodním způsobem - vyváděním třístupňového přírodního žitného kvasu. Každý stupeň má určitou hustotu a dobu zrání. Je to postup, kterým se vyráběl chleba po staletí. Klasická výroba kvasu je náročná zejména na čas a kvalifikaci osob a tím činí výrobu nákladnější. To je jeden z důvodů, proč mnohé pekárny přešly na výrobu chleba na bázi droždí, zlepšujících přípravků a vysokého podílu pšeničné mouky. Takto vyrobený chléb bývá objemově větší, je nadýchaný a měkčí. Na druhou stranu ale rychle vysychá a není trvanlivý.

Radvanický chléb je vyráběn třístupňovým vedením kvasu, tzn. že všechna žitná mouka, použitá na výrobu chleba, projde procesem postupného kvašení. Za příznivé teploty dochází k přirozenému množení kvasinek (zajišťují kyprost chleba) a mléčných bakterií (vytváří typické chlebové aroma). Díky tomu kváskový chléb vydrží mnohem déle, má vysokou kvalitu, neplesniví, je voňavější a zdravější. Dlouhá doba zrání kvasů z žitné mouky ( 24 hodin) způsobuje přirozenou fermentaci, během níž jsou natráveny škroby a bílkoviny a mnoho minerálních látek.

Do vyzrálého žitného kvasu se přidá pšeničná chlebová mouka, sůl a kmín, vymísí se těsto, které pak odpočívá 20 minut v díži, než ho začnou pekaři zpracovávat. Nejprve se odváží potřebné množství těsta (aktuálně vyrábíme dvě velikosti chleba - 800g a 1100g), to se ručně vyválí do oválného tvaru a vkládá se do ošatek, kde dál kyne.

Následuje pak nejnáročnější část výroby - pečení chleba v parní peci. Jedná se o fázi, která je fyzicky náročná a také vyžaduje zručného a zkušeného pekaře. Naše pec má dvě teplotní zóny - zapékací, kde se chleba vkládá na dobu 10 minut při teplotě 250 - 270 stupňů a pak se přesazuje do zóny dopékací, kde se peče cca 35 minut při 200 stupních. Celková doba pečení je 45 minut u malého chleba, u chleba velkého 50 - 55 minut.

Trvanlivost je minimálně dva dny, při dobrém skladování však vydrží mnohem déle.

Galerie

Radvanický chléb - míchání těsta Radvanický chléb - vážení těsta Radvanický chléb - válení těsta Radvanický chléb - ukládání do ošatky Radvanický chléb - kynutí v ošatce Radvanický chléb - vyklápění na lopatu Radvanický chléb - vyklápění na lopatu - detail Radvanický chléb - potírání vodou před pečením Radvanický chléb - sázení do pece Radvanický chléb - druhé potírání vodou Radvanický chléb - pečení Radvanický chléb - vytahování z pece Radvanický chléb - nakládání do přepravek Radvanický chléb - upečený bochník Radvanický chléb - upečený bochník v řezu